一颗写进《本草纲目》的“蛋”，盛传南京当年一天就能卖出20万颗？！
“老铁们，今天给你们试吃活珠子”，“家人们，今天给大家开一个活珠子”，相信爱看美食视频的你，一定在某音平台刷到过这样的直播，视频里的主播十分卖力，一边现场吞活珠子，一边热情地邀请“家人们”下单。
当然，这并不是主播王婆卖瓜式的自嗨。
“香辣的自己吃，五香的喂孩子。”“已经回购好多次了。” “一口气吃了10个，过瘾。”“家里存货快没了，啥时候发货。”
……
从互动留言里不难看出，“活珠子”人气极高，似乎俘获了直播间里男女老少每一个人的芳心……
这个从清朝开始火起来的“蛋”，
到底是何方圣神？
咱们今天要说的这个“活珠子”，其实它本质上就是个“蛋”。具体指的是健康种鸡蛋孵化至12～13日，正在「孵化中」的鸡胚胎[1]。之所以叫活珠子，是因其胚胎在透照下状如珍珠，打破蛋壳后还可以看到躺在蛋液里的小雏鸡……
其实，早在清朝咸丰年间，“活珠子”就在南京地区形成了一股“人传人”的热浪，一些专门卖活珠子的店到了特定时间甚至会出现排队争抢的盛况。
“ 南京一大怪，大姑娘蹲在路边剥鸡蛋 ”，这句南京俗语形容的就是这种盛况。据说，在母鸡孵蛋的春天，南京一天就能卖出二十多万个活珠子！
被“药神”载入
《本草纲目》的鸡胚蛋，
到底有哪些营养价值呢？
作为金陵特色美食，活珠子不仅是民间传统的食补佳品，更是一种治疗眩晕的食物单方。李时珍在《本草纲目》中记载道：“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头风病及四肢疯瘴之功能。”
经常食用“活珠子”，有助于改善因气血虚亏所引起的多种症状，增强人体免疫力，滋补养颜，保健强身。“活珠子”还因其鲜活、卫生，胚胎在蛋壳内无任何污染而被誉为“天然真空包装物”。[2]
有研究显示，鸡蛋在胚胎发育过程中，蛋内各种对人体有利的物质在增加。
其中蛋白质、氨基酸、游离氨基酸增加1%以上；免疫球蛋白增加50%，牛磺酸增加近20倍；而钙增加6倍多，磷增加80%，铁增加40%；维生素A增加1倍、维生素B1增加3倍、维生素E增加100倍；具有抗菌的溶菌酶活性增加1倍、必需脂肪酸中的亚油酸增加1倍。
而对人体不利的脂肪含量下降50%，胆固醇也下降5.5倍。[3]
既要美味又要健康，
“活珠子”怎么吃才讲究呢？
“活珠子”常见的吃法是蘸着椒盐或者酱油吃，一些街边小店还有烧烤和油炸的吃法，但讲究人一般是不吃这两种的，一是因为烧烤和油炸不仅容易使营养流失，对健康也毫无益处；二是如果“活珠子”破壳后再加工，容易受到外界污染，不卫生。
因为“活珠子”富含氨基酸、蛋白质等营养成分，但存放过程中易被大肠杆菌、沙门氏菌等病菌污染，如未经充分加热杀菌，食用后容易引起消化道疾病，严重的还会引发食物中毒。
因此，建议食用“活珠子”前应用清水彻底清洁蛋壳，再用沸水充分加热至完全煮熟后再食用。
PS：“活珠子”底部通常会有一个“硬块”，实际上是蛋白质，虽然不影响食用，但不易消化，建议老人和儿童就不要吃了。
活珠子和毛鸡蛋有什么区别？
都能安全食用吗？
还有一种形似活珠子，但是鸡蛋里面的绒毛比较多，剥开蛋壳后，不是浸泡在羊水中的赤裸小鸡，而是旺盛潮湿的毛发和健全的小鸡眼睛、翅膀、爪子……没错，这种就叫“毛鸡蛋”，简称“毛蛋”，福建称鸡蛋胎，江浙一带称旺鸡蛋或者喜蛋。
毛鸡蛋是死胎毛蛋，是受精蛋在孵化的过程中（一般在14～21天内），由于温湿度不当或细菌、寄生虫等的感染原因，导致鸡胚停止发育的死鸡胚。而“活珠子”是正在孵化中的鸡蛋（一般在12天左右），蛋里是健康的有生命的胚胎。
简单地说，毛鸡蛋与活珠子直接的区别就是，一个是“死”蛋，一个是“生”蛋。相比较之下，必然是“生”的活珠子对身体更好。一是因为多数毛鸡蛋的蛋壳已经破碎，很容易被细菌污染；二是导致毛鸡蛋孵化失败的原因有很多，比如基因缺陷、温度或湿度不合适、病菌或寄生虫感染、其它未知意外等。
据检测，绝大多数的毛鸡蛋都测出有大肠杆菌，有的还测出葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。若胚胎死亡时间过长，还会产生大量的硫化氢、胺类等有害物质。
因此，相比于活珠子，毛鸡蛋是一种存在食品卫生风险的食品，《动物免疫法》第二十五条明确规定：毛鸡蛋这种死因不明的食物是不能销售的。
所以对于毛蛋，最好的建议就是不要吃！而对于卫生质量过关且高温煮熟的活珠子来说，也不可以贪吃哦~
“活珠子”究其本质来说，依然属于鸡蛋的范畴，中国营养学会从食物多样化、膳食均衡的角度出发，建议一天摄入40~50克蛋类[4]（相当于1个鸡蛋）。
你吃过活珠子吗？感觉怎么样？不妨在评论区和大家一起讨论讨论~
参考文献：
[1]DBS32/ 007-2016 食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）[2]许思窈.黑暗料理之爱我,你怕了吗[J].食品与生活,2018(05):38-39.[3]李利东,袁建兴,宓晓黎,等. 不同孵化期的鸡胚蛋营养和功效成分研究[J]. 食品科学,2004,25(11):287-290. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2004.11.076.[4]中国营养学会编著，中国居民膳食指南（2016）[M]. 人民卫生出版社，2016▼推荐阅读▼
2021-12-14
2021-12-14
2021-12-14